El calabacín, discreto y abundante en los mercados de septiembre, guarda mucho más potencial del que parece a simple vista. Más allá de cremas, grillados o rellenos, su piel puede transformarse en una salsa sorprendente: un pesto aromático que aporta color, textura y un punto diferente a platos cotidianos.
El chef Jordi Cruz, conocido por su labor en ABaC y su papel en MasterChef España, popularizó una versión que aprovecha la cáscara del calabacín para crear un pesto ligero y sabroso. A continuación verás una guía práctica, con ingredientes y pasos, para preparar este pesto en casa y algunos trucos para adaptarlo a tu cocina.
Por qué la piel del calabacín funciona tan bien (y otros beneficios de la verdura)
El calabacín no solo es versátil en la cocina, sino que también aporta ventajas nutricionales que lo hacen recomendable en dietas variadas. Entre sus cualidades destacan:
- Bajo aporte calórico: ideal para quienes controlan el peso sin renunciar a volumen en el plato.
- Alto contenido de agua y potasio: ayuda a la hidratación y al equilibrio de electrolitos.
- Antioxidantes importantes: luteína y zeaxantina, beneficiosos para la salud ocular.
- Minerales y fibra: magnesio para huesos y músculos, y fibra que favorece el tránsito intestinal.
- Ácido fólico: especialmente valioso en el embarazo y para el desarrollo fetal.
Usar la piel del calabacín en salsas como el pesto reduce el desperdicio y concentra color y sabor, convirtiendo una parte habitualmente descartada en un recurso culinario.
Lista de ingredientes para preparar el pesto de piel de calabacín
- 2 calabacines medianos (reserva la piel)
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta negra al gusto
- 60 g de piñones
- 60 g de queso parmesano rallado
- Hojas de albahaca fresca (al gusto)
- 100 ml de aceite de oliva (1 dl)
- Hielo y agua para el baño frío
Cómo hacer el pesto de calabacín al estilo explicado por Jordi Cruz
La técnica clave en esta receta es escaldar brevemente la piel para suavizarla y fijar el color, y luego detener la cocción con un baño de hielo. Sigue estos pasos:
- Pela los calabacines con cuidado y guarda las pieles. Reserva la pulpa para otra preparación (crema, salteado o relleno).
- Hierve agua con sal. Trocea el ajo y blanquéalo unos segundos en ese agua para atenuar su intensidad. Añade a continuación las pieles del calabacín y escáldalas aproximadamente 40 segundos.
- Incorpora las hojas de albahaca a la olla durante 15–20 segundos para que su aroma se integre sin perder color.
- Retira rápidamente todo con una espumadera y pásalo a un bol con hielo para cortar la cocción. Este choque térmico mantiene el verde brillante y la textura.
- Tuesta ligeramente los piñones en una sartén sin aceite y tritúralos hasta reducirlos a polvo grueso. Haz lo mismo con el parmesano si prefieres una textura más integrada.
- En una batidora o procesador, combina las pieles escaldadas, el ajo blanqueado, la albahaca, los piñones y el parmesano. Tritura mientras añades el aceite en hilo hasta conseguir la consistencia deseada.
- Si el pesto está muy denso, añade un poco del agua del escaldado para aligerarlo y ajustar textura y sabor. Salpimenta al final.
Trucos, variaciones y recomendaciones para servir
- Sustituciones: si no tienes piñones, prueba con nueces, almendras o avellanas; cada fruto seco dará un perfil distinto.
- Consistencia: para un pesto más ligero agrega agua de cocción; para uno más cremoso sube la proporción de parmesano o añade un poco de ricotta.
- Conservación:
- Ideas de uso: mezcla con pasta, untar en tostadas, como toque en pescados al horno o para aliñar verduras asadas.
- Presentación: decora con piñones enteros y unas hojas de albahaca fresca para intensificar el aroma al servir.
Errores habituales y cómo evitarlos
- No escaldar lo suficiente: la piel debe ablandarse pero sin cocinarse en exceso; controla los tiempos para no perder color.
- Usar ajo crudo en exceso: blanquearlo suaviza su sabor y evita que opaque al resto de ingredientes.
- Procesar demasiado: si buscas textura, deja algunos piñones y parmesano sin pulverizar del todo.
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Paula Escribano es una periodista apasionada por la gastronomía. Explora recetas tradicionales, innovaciones culinarias y tendencias alimentarias con un estilo sencillo e inspirador.
