En la cocina tradicional catalana hay secretos que viajan de generación en generación y que, cuando llegan a manos de chefs de alto vuelo, conservan su fuerza. Los Roca, dueños de El Celler de Can Roca en Girona, no esconden que gran parte de su base culinaria proviene del saber doméstico de su familia, especialmente de su madre, Montserrat Fontané.
Joan Roca dedicó un libro a esas recetas familiares y en él rescata platos sencillos que, con un gesto o un ingrediente inesperado, se convierten en pequeños prodigios. Entre ellos destacan los famosos calamares a la romana, cuya masa crujiente y aireada guarda una trampa casera: el uso del sifón o agua con gas.
El truco familiar detrás de los calamares a la romana de Joan Roca
En las páginas dedicadas a las recetas de su madre, Joan describe cómo, los domingos, el aroma de la fritura atraía a vecinos y amigos a la puerta. Lo que diferenciaba aquellos calamares no era una técnica compleja, sino un detalle sencillo: añadir gas a la mezcla para lograr una cubierta ligera y crujiente. El sifón, que incorpora burbujas en la masa, es el toque que, según la familia, marca la diferencia.
Este gesto doméstico, fácil de imitar en casa, transforma la textura: la capa exterior queda aireada y se fríe en un punto dorado sin absorber demasiado aceite. Esa ligereza es la razón por la que el plato ha sido durante décadas un favorito en la hora del vermut en España.
Ingredientes esenciales y proporciones para una masa perfecta
La receta que rememora Joan incluye una combinación de elementos tradicionales con algunos añadidos poco esperados que actúan sobre la estructura de la masa. Para quien quiera reproducirla, estos son los componentes clave:
- Harina (base seca que aporta estructura).
- Yemas de huevo (añaden riqueza y color).
- Coñac (un toque aromático que también ayuda a la fritura).
- Bicarbonato (agente químico que favorece el volumen).
- Sifón o agua con gas (inyecta aire y produce la textura crujiente).
- Sal al gusto.
La técnica no requiere grandes complicaciones: se mezclan los ingredientes hasta obtener una masa semi-líquida que cubra el calamar sin formar una capa gruesa. El punto exacto de fluidez permite que la fritura sea rápida y que el rebozado quede ligero.
Pasos prácticos y consejos para freír calamares a la romana en casa
Si quieres acercarte al resultado de la tradición Roca, sigue estos pasos sencillos y algunos trucos que importan en la práctica:
- Seca bien los anillos o tiras de calamar con papel absorbente para evitar salpicaduras al freír.
- Prepara la masa y añade el sifón o el agua con gas al final, incorporando suavemente para conservar las burbujas.
- Calienta abundante aceite a temperatura fuerte y prueba con una pequeña porción de masa para comprobar el punto.
- Baña los trozos de calamar en la masa y fríelos en pequeñas tandas para no bajar la temperatura del aceite.
- Escurre sobre papel absorbente y sazona inmediatamente con una pizca de sal fina.
Errores comunes y cómo evitarlos
- No añadir el agua con gas al final puede dejar la masa pesada; incorpora el gas al último momento.
- Freír demasiados trozos a la vez enfría el aceite y produce frituras aceitosas; respeta pequeñas tandas.
- Usar una masa demasiado espesa resulta en una capa gruesa y poco crujiente; busca la textura semi-líquida.
Por qué el sifón y el gas cambian la fritura: ciencia en la cocina
El fundamento detrás del uso del sifón o el agua con gas es sencillo: las burbujas de gas reducen la densidad de la masa, creando una película más fina y aireada alrededor del calamar. Al entrar en contacto con el aceite caliente, esa fina estructura se deshidrata y se dora rápidamente, produciendo una textura crujiente sin sobrecocinar el interior.
Además, ingredientes como el bicarbonato y el alcohol (coñac) contribuyen a acelerar la formación de burbujas y a bajar el punto de congelación del agua presente en la mezcla, lo que favorece una fritura más seca y uniforme. En conjunto, se consigue un rebozado ligero, dorado y muy apetecible.
Valor nutricional del calamar y recomendaciones de consumo
Más allá del placer gastronómico, el calamar aporta nutrientes relevantes. Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene ácidos grasos poliinsaturados, incluidos los beneficiosos omega-3. También proporciona minerales como el fósforo y vitaminas del grupo B, entre ellas la B12, esencial para procesos metabólicos y la formación de glóbulos rojos.
No obstante, conviene recordar que el calamar presenta un contenido relativamente elevado de colesterol respecto a otros pescados, por lo que su consumo debe moderarse en personas con niveles altos de lípidos en sangre. Además, la fritura aumenta el aporte calórico del plato, por lo que alternarlo con preparaciones a la plancha o al horno puede ser una opción saludable.
- Beneficios: proteínas, fósforo, vitamina B12, omega-3.
- Precauciones: contenido de colesterol y calorías si se consume frito con frecuencia.
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Paula Escribano es una periodista apasionada por la gastronomía. Explora recetas tradicionales, innovaciones culinarias y tendencias alimentarias con un estilo sencillo e inspirador.
